차 가공 단계

차는 여러 과정을 거쳐 제조됩니다. 싱싱한 푸른 잎이 매 단계에 물리적, 화학적 변형을 거쳐 하나의 차 상품으로 완성됩니다. 차의 가공 단계로는 건조, 유념, 분쇄, 열처리, 선별이 있습니다. 차 종류가 홍차인지 우롱차인지 백차인지에 따라 찻잎에 가해지는 가공단계가 정해지며 때로는 순서도 달라집니다. 

 

찻잎의 위조

홍차, 녹차, 우롱차 등 대부분의 차는 먼저 가볍게 습기를 제하는 위조 단계를 거칩니다. 차나무에서 딴 잎을 큰 쟁반이나 받침 위에 펼쳐놓고 야외나 폐쇄된 가공 구역에 두고 자연 바람에 건조하거나 부채질합니다. 몇 시간 혹은 한나절이 걸릴 수 있으며 이 과정에서 찻잎은 60~80%의 수분을 잃고 부드러워져 유념에 적합한 상태가 됩니다. 위조 단계에서 찻잎은 무수한 생화학적 변화를 겪습니다. 탄수화물과 지방, 단백질이 아미노산, 휘발성 오일로 분해되어 향미 화합물을 형성합니다. 물과 이산화탄소가 빠져나가 증발하고 엽록소 함량이 줄어들게 됩니다. 위조 단계가 제일 중요한 차는 우롱차와 홍차로 14~20시간이 소요됩니다. 찻잎을 오래 위조할수록 더욱 다양한 화학물질이 발현됩니다. 

 

차의 유념과 성형

찻잎을 손이나 기계로 부수고 비트는 공정입니다. 찻잎의 세포막이 파괴되어 효소액이 흘러나오게 됩니다. 과거에는 손으로 유념했으며 양손 사이에 찻잎을 끼우고 비벼 부서진 찻잎에서 흘러나온 액체로 찻잎이 코팅되게 했습니다. 기ㅐ계화된 유념 과정에서 찻잎은 기계를 통과하며 크고 뒤엉킨 뭉텅이에서 더 작고 균일한 조각들로 분리됩니다. 홍차의 경우 부서진 찻잎에 흘러나온 효소액이 산화과정을 촉진시킵니다. 중저급 찻잎을 대량으로 처리할 때 가장 사용하는 성형 방법은 CTC(Crush, Tear, Curl)로 부수고 빻고 뭉치는 것입니다. 이 과정을 거치지 않는 찻잎으로 된 차는 '정통식 차'라고 부르며 CTC(Crush, Tear, Curl)차보다 고급품으로 여겨집니다. 

 

차의 산화

산화는 홍차를 다른 모든 종류의 차(우롱차, 녹차등)와 구분하는 공정으로 간혹 부정확하게 발효로 일컬어지곤 합니다. 바닥이 철망으로 된 커다란 그릇이나 선반에 8~10cm 두께로 찻잎을 고르게 펼쳐놓습니다. 이대로 두면 찻잎 위아래로 바람이 충분히 통하게 됩니다. 놔두면 찻잎이 산화되는데 각각의 차 생산회사는 고유의 산화 시간을 정하여 관리합니다. 이 과정에서 찻잎이 보유하고 있던 수분이 대부분 증발합니다. 산화가 발생하는 온도는 20~31도 사이로 습도는 80~90% 사이로 범위가 넓습니다. 산화 시간은 30분에서 최대 4시간 이상도 걸리는데 주변의 온도와 차의 종류에 따라 달라집니다. 백차와 녹차는 산화를 거치지 않고 우롱차는 부분적으로 산화시키며 홍차는 완전히 산화시킵니다.

 

열처리공정

산화를 멈추기 위해 찻잎에 열을 가하는 공정으로 찻잎에 뜨거운 증기를 쏘거나 찻잎을 열 터널에 통과시켜줍니다. 65~80도의 온도에서 진행되며 시간은 최소10분에서 한 시간까지 소요됩니다. 이 과정은 찻잎의 효소 단백질을 제거하고 효소를 전멸시켜 찻잎을 더 이상 부식되거나 분해되지 않는 안정 상태로 만들어줍니다. 찻잎을 열처리하는 이유는 효소 제거, 산화 중단, 유념과 성형과정의 향미 증진, 수분 제거입니다.

 

분류

열처리가 완료된 찻잎은 크기에 따라 분류됩니다. 손으로 분류하거나 찻잎의 크기를 고르게 맞추기 위해 눈 크기가 다양한 체로 내려 분류합니다. 고급 찻잎은 보통 수작업으로 진행되며 일반적으로 하루 동안 세척하여 분류한 찻잎을 그날의 마지막 단계에 체로 내립니다. 이런 과정에서 크기와 색, 형태끼리 분류된 다양한 찻잎 모음이 만들어집니다.

 

찻잎의 운송

20세기 말까지 수확과 가공을 거친 찻잎은 나무 상제 담겨 운송되었습니다. 나무 상자에는 생산국과 다원명, 중량이 기입되어 있었습니다. 오늘날에는 찻잎은 열과 습기와 빛으로부터 안전하고 신선하게 보존하기위한 방식으로 포장됩니다. 찻잎을 골판지로 겹겹이 감싸거나 플라스틱 코팅호일 상자에 담아줍니다. 고가의 차를 운송할 때는 질소 충전 포장까지 사용하기도 합니다. 그중에서도 최고급 차는 수분을 제거하기 위해 개별 포장에 일일이 건조제 봉지를 넣기도 합니다. 

 

마차

일본에서만 생산되는 스페셜티인 마차는 모든 차를 통틀어 독특한 부류에 속합니다. 마차는 몇몇 특정 차나무 품종의 녹차 잎을 곱게 갈아 만들며 이 차나무 품종들은 오로지 마차 원료로 사용하기 위해 수백 년 동안 재배해온 것입니다. 마차용 차나무는 다른 차나무와 달리 생장주기의 마지막을 차양 아래에서 보내며 소규모 농장에서든 대규모 다원에서든 차나무들은 수확 전 몇 주 동안 그물에 덮여 있게 됩니다. 이 그물은 어느 정도 빛을 투과시키며 특히, 새로 돋아나는 잎의 생장주기를 바꿔놓기에 충분한 그늘을 형성합니다.

 

차 관광지

많은 차 애호가들이 차 재배지로 여행을 많이 떠납니다. 일본, 스리랑카, 중국 등에서 차를 테마로 한 축제에 참가한다거나 다원과 가공 공장, 박물과 가게를 견학할 수 있습니다. 이런 유행에 따라 인도북동부 다르질링의 유명한 차 재배지와 스리랑카 고지대에는 리조트 수준의 숙박업소들이 자리 잡고 있습니다. 인도의 일부 다원들은 아직까지도 영국 식민통치 시대까지 거슬러 올라가는 가문들의 지배를 받고 있습니다. 그밖에 방문해볼 국가로는 네팔, 네덜란드, 오스트레일리아와 가장 최근에 다원이 생긴 하와이도 있습니다.