차 재배 수확 성장 과정

황무지나 미개간지에서는 수십 년 동안 방치된 차나무가 웬만한 나무 크기로 자라기도 합니다. 하지만 차 재배자들은 수확할 때의 실용성을 고려하여 차나무를 적당한 크기로 다듬어줍니다. 대부분의 다원에서 차나무는 약 1.5m 높이로 가지런한 대열을 이루어 심어져 있습니다.

 

차나무의 성장

차나무는 온화한 기후뿐만아니라 년 140cm의 강우량을 필요로 하며 산성 토양에서 더 잘 자랍니다. 고급 차 품종은 해발 1,900m 이상 고지대에서 재배됩니다. 이 고도에서는 차나무의 성장이 느리지만 차의 향은 더 좋아집니다. 자연조건(terroir)이란 프랑스어로 토양과 기후, 고도와 위도를 아우르는 특정 지역의 식물 생장 환경을 뜻합니다. 와인이나 커피 등 다른 기호식품과 마찬가지로 차에 있어 자연조건의 영향은 매우 중요합니다. 독특한 자연조건은 해당 지역에서 생산된 차에 비할 바 없는 감각적 특성을 형성하며 때로는 특정한 산꼭대기나 고원으로 범위가 좁혀지기도 합니다. 현재 차나무는 일관성 유지를 위해 ㅂ다 자란 차나무를 꺾꽂이하거나 복제하여 재배합니다. 온실이나 모판에서 얼마 정도 성장한 차 묘목은 1m 간격을 두고 심어집니다. 지역의 기후를 비롯하여 생장을 좌우하는 여러 조건에 따라 각각의 차나무는 서로 1.5m 정도 떨어져 자라게 됩니다. 차나무는 성장하면서 수확하기 쉽도록 윗부분이 평평해지게 다듬어집니다. 

 

맨손 수확 과정

대부분 차나무를 심고 딸려면 4~5년이 걸립니다. 찻잎의 질은 전적으로 수확할 때 차나무에서 어떤 잎을 골라내는지에 달려 있습니다. 가장 위쪽에 나는 어린잎은 차로 우렸을 때 맛이 뛰어나며 영양분과 향미 화합물 함량도 높습니다. 최고급 백차의 경우 가장 바깥쪽에 돋은 새순을 골라 따냅니다. 성숙한 차나무의 꼭대기로부터 3~7cm 아래까지 난 잎만 찻잎으로 사용 가능합니다. 찻잎을 따는 것은 노동 집약적인 과정입니다. 새순 하나가 솟아 천천히 펼쳐지면 나뭇가지는 더 길게 뻗어 다음 새순을 틔울 준비를 합니다. 찻잎 수확은 나뭇가지 끝에서 가장 최근에 난 새순을 따는 일입니다. 일꾼은 차나무 대열 사이로 걸어가며 나무 맨 위쪽의 잎을 노련하게 따냅니다. 숙련된 노동자가 아니라면 얼마나 많은 잎을 딸지 결정하는 것은 어렵습니다. 무엇보다도 시장의 수요와 차나무의 상태를 고려하여 한 번에 딸 찻잎의 양을 결정해야 합니다. 수확 방식과 대상 소비자에 따라질 좋은 찻잎에 좀 더 오래된 다른 찻잎을 섞을 수 있습니다. 하지만 향으로 유명한 품종의 경우 보통 한 해에 첫 번째로 딴 첫물차가 선호됩니다. 오래전부터 손으로 재배하는 방식을 최고로 여깁니다. 맨 위쪽 줄기에서 가장 최근에 난 잎만 골라 따낼 수 있기 때문입니다. 차나무 높이를 허리에 닿을 정도로 유지하는 것이 이상적이며 최근에는 아르헨티나와 일본의 대규모 다원에서 기계 수확 방식을 도입했고 이로 인해 차나무의 높이가 더 중요해졌습니다.

 

기계 수확의 효과

기계 수확은 대체로 생산자에게 비용 효율이 더 좋은 방법이나 손으로 따는 것 만큼 좋은 방법은 아닙니다. 기계로 수확할 경우 줄기와 아래쪽 가지의 묵은 잎이 더 많이 섞이며 내용물이 고르지 못합니다. 예외적으로 일본에서는 모든 찻잎을 기계로 수확하는데 그 작동이 정교하여 손으로 딴 것에 뒤지지 않을 정도입니다. 반면 아르헨티나에서는 홍차 잎을 수확할 때만 기계를 사용합니다. 숙련된 노동자는 하루에 약 35kg의 잎을 딸 수 있습니다. 여러 차 재배지에서 수확은 몇 주 또는 몇 달 넘게도 계속되는 작업이기에 차나무의 생장주기는 여러 요소 중에서 특히 기후와 고도의 영향을 받습니다. 가장 높은 고도에서는 성장이 느려 생육 기간이 짧아지며 봄에 국한됩니다. 차의 상업적 생산은 항상 성장 조건과 연관되어있지만 고대와 현대의 농학 덕분에 아시아의 차 원산지보다 훨씬 더 넓은 지역에서 차 농사로 수익을 거둘 수 있게 되었습니다. 

 

차의 생산과정

차 생산은 상업화 초창기부터 풍부한 노동력과 값싼 인건비가 연결되어 있었습니다. 4,000제곱미터의 땅에 차나무를 심고 관리하며 수확하려면 산술적으로 숙련된노동자 2명이 필요합니다. 개선된 농작물 관리법에 의해 4,000제곱미터의 땅에서 수확 가능한 홍차의 양은 19kg에서 470kg 이상 늘어났습니다. 차를 감미롭고 인기 있는 음료로 만든 주요 특성은 차의 향입니다. 차의 향은 새순에 집중된 성장력과 밀접하게 연결되어 있으며 차나무가 성장을 위해 합성하는 화합물 중에는 천연 성장촉진제나 살충제 구실을 하는 화학물질들도 포함됩니다. 차나무의 생장에 위험요소는 곰팡이를 비롯해 습기로 인한 질병들이 있습니다. 곰팡이와 연관된 질병은 전 세계적으로 400여 가지에 이르는데 병충해와 곰팡이는 해마다 3,500만 kg의 찻잎을 망치고 있습니다. 차 재배자들은 피해를 방지하기 위해 살충제나 살균제 같은 화학제품에 의존하고 있습니다. 환경 파괴와 음식물 잔류 독성에 대한 걱정이 늘어나면서 차의 원산지와 품질에 더욱더 민감해지기 시작했습니다. 지난 수십 년간 차를 재배하는 노동자와 유통업자들은 유기농 차의 구매와 검사, 정보 표시로 소비자 요구를 만족시키고 있습니다. 수확된 찻잎은 지역 공장으로 이송되어 무게를 측정하고 선별과정을 거칩니다. 보통 손으로 세척하여 나뭇가지나 돌멩이 같은 이물을 골라내고 가공 작업으로 들어갑니다. 

 

차양의 효과

차나무에 차양을 드리울 때 나타는 주된 변화는 엽록소와 카페인, 비타민c를 비롯한 아미노산 증가입니다. 찻잎을 건조하여 빻은 가루로 거의 형광색에 가깝고 밝은 녹색의 마차음료를 만드는데 이 음료의 경우 일반 녹차보다 더 녹차 맛이 뚜렷하고 달콤합니다.