커피 수확 방법 특성

수확은 상품을 가공하여 만들기 전 단계입니다. 잘 익은 그린 커피를 얼마나 잘 선별하여 거두어들였는지에 따라 최종 그린 커피의 결과물이 달라집니다. 그렇기 때문에 수확할 수 있는 커피 열매의 상태를 파악하고 어떠한 방식으로 수확할 것인지와 시기를 잘 선택해야 합니다. 예를 들어 한 나무에 숙성된 열매가 얼마나 달려있는지 농장의 지형에 맞추어 어떤 방법으로 수확할 것인지 노동력이 얼마나 필요하며 비용은 얼마를 들일 것인지 등을 고려해야 합니다. 보통 아라비카는 한 나무에서 5kg의 열매가 수확되고 가공을 하고 나면 그린커피로는 1~1.2kg의 양이 생산됩니다. 

 

커피 열매의 숙성 단계

커피의 숙성 단계는 크게 <미숙 단계>, <미 완숙 단계>, <완숙 단계>로 나뉩니다. 첫 번째 미숙 단계에서는 커피 열매 속의 그린 커피 모양이 제대로 형성되지 못한 상태로 있으며 이를 미성숙한상태라합니다. 수분을 통하여 개화된 꽃이 떨어지고 팥알 크기의 아주 작은 초록색 봉오리를 만든 후에 세포 분열을 통하여 커피열매 속의 그린커피가 모양을 갖추어갑니다. 그린커피 속은 배유로 채우며 그린커피의 크기와 모양을 먼저 만듭니다. 다음은 그린커피 밖의 과육이 축적되면서 커피 열매의 크기가 점점 커지기 시작합니다. 점액질은 과육이 축적되는 시기에 함께 만들어지며 이 단계의 커피열매색은 초록색이며 덜 자란상태입니다. 열매 안쪽은 연약하고 젤리같이 말랑말랑 합니다. 완성된 과일의 단맛보다는 병충해와 질병을 견뎌야되기때문에 떫고 거친편입니다. 또 모양 형성과 크기 변화 등 성장하는 과정으로 충분한 수분공급이 필요합니다. 만약 수분이 원활하게 공급되지 않는다면 성장하지 않거나 말라죽을 수도 있습니다. 추가로 적절한 온도유지와 그늘재배등의 환경조건을 잘 갖추어야 합니다. 다음 미완숙단계로 커피열매의 크기는 다 자랐으나 수확할 정도는 아닌 상태를 뜻합니다. 커피 열매 색이 노랑에서 주황색, 밝고 연한 빨강으로 변해가는 단계이며 당도를 높여야 합니다. 이때부터 열매껍질을 벗겨 과육과 그린 커피를 분리해 낼 수 있습니다. 만약 이 단계에서 커피 열매를 수확하고 가공을 한다면 외피를 분리하여 떼어낼 수 있기 때문에 펄핑이 가능합니다. 하지만 충분히 다 익지 못한상태니 높은 당도를 기대하기는 어렵습니다. 맛 또한 떫습니다. 마지막으로 완숙 단계는 열매를 수확할 수 있도록 완전히 익은 상태를 뜻합니다. 색깔이 선명한 빨강에서 진한 빨강으로, 자주색으로 변하며 잘 숙성되어 당도가 가장 높습니다. 이때 수확을 하면 꼭지가 스스로 똑 떨어지는 가장 잘 익은 상태를 확인할 수 있습니다. 이 단계의 열매만을 수확해 가공하면 최상의 상품을 가질 수 있습니다. 

 

수확방법과 특성

커피 수확에 있어 크게 <스트리핑>, <핸드 피킹>, <기계수확> 세 가지로 나뉩니다. 이 방법들은 상품화된 그린 커피의 품질 등급을 결정짓는데 영향을 미치며 다음 단계인 가공 공정의 진행과정을 결정짓습니다. 첫 번째 스트리핑은 나무 아래 보자기를 깔고 가지 하나를 택하여 나뭇가지와 같은 방향으로 한 번에 훑어서 커피체리를 떨어뜨리는 방식입니다. 수확시기는 한 가지에서 익은 열매의 개체수와 사이사이의 여백에 따라 결정됩니다. 미숙되거나 미 완숙된 것, 과숙된 것, 건조된 체리를 모아 키질하여 이물질을 1차로 제거한 뒤 선별 공정으로 넘깁니다. 이 방법은 한 번에 수확할 수 있으며 비용을 절감할 수 있는 장점이 있지만 나무 가지를 손상시키고 품질상태가 온전하지 않은 단점도 존재합니다. 주로 건식 가공 방식으로 생산하는 나라와 로부스타 생산국에서 사용되는 방법입니다. 자연건조 공정을 위해 스트리피킹수확은 대부분의 커피가 완숙 또는 과하게 익은 상태를 지나쳤을 때 열매의 수분율이 70% 내외였던 것이 건조되어 40% 이하로 떨어진 상태가 되었을 때 시작하는 것이 좋습니다. 이 상태에서 수확을 하면 마르고 딱딱해져 다루기 쉽기 때문입니다. 두 번째는 핸드 피킹으로 잘 익은 열매만 손으로 직접 따는 방식으로 높은 품질을 보장합니다. 하지만 많은 노동력과 시간이 필요하며 인건비 또한 만만치 않습니다. 커피나무의 재배 밀도, 재배지 경사 등에 따라 하루에 60~100kg 정도 수확할 수 있습니다. 수세식 가공방식을 사용하는 국가에서 주로 사용됩니다. 마지막으로 기계수확은 주로 대단위 농장에서 많은 커피 열매를 수확하기 위해 사용하는 방식으로 주로 브라질이나 하와이에서 사용됩니다. 자동 프로펠 되는 기계는 커피나무를 진동시켜 잘 익은 열매를 떨어뜨리고 모아 압축 공기를 이용하여 이물질을 제거한 후에 자동으로 포대나, 호퍼, 카트로 분리됩니다. 기계수확은 농장 지형의 경사가 완만해야 하고 커피나무의 재배 밀도가 넓은 지역이나 임금이 비싼 곳에서 주로 이용됩니다. 빠른 시간에 많은 양을 처리할 수는 있으나 대규모 장비와 시설이 필요하기 때문에 고가의 구매비용이 발생합니다. 또 나무에 손상을 입히기 쉬우며 잘 익지 않은 것도 동시에 수확될 수 있습니다. 수확을 끝내면 하루가 지나기 전에 가공공정으로 넘겨야 합니다. 

 

커피 열매의 색

여러 단계를 거쳐 성장하고 익어가는 커피 열매, 작은 팥알 같은 열매 속에서 그린 커피는 배유(배젖)를 채우며 자라게 되고 과육을 축적시키며 크게 모양을 형성합니다. 다자라면 열매의 색은 변화를 일으키며 짙은 빨간색일 때 최상의 단맛을 자랑합니다. 자라는 단계마다 보유하고 있는 커피 향이 조금씩 달라지므로 수확하는 타이밍을 잘 결정해야 합니다.