커피 품종 종류 상식

한 잔의 커피를 만들기 위해서는 생두의 품종에 따라 고유특성과 성질이 다르게 나타나고 그에 따른 향도 차이를 보이기 때문에 좋은 생두는 고르는 것은 필수적입니다. 

 

생두의 시초 원종

초창기 그린 커피의 원종은 아라비카, 카네포라, 리베리카, 엑셀사 등 4가지로 구분했습니다. 아라비카 주 원종의 경작지는 고 1,500m에서 2,000m 사이의 에티오피아 지역에서 시작되었고 산미가 있고 달콤하면서 청정하고 고급스러운 맛으로 현재까지 많은 사랑을 받고 있습니다. 카네포라종은 로부스타 품종이 대부분이며 고도 1,000m 이하에서 재배되며 쓴맛이 강하나 구수하며 탁하고 거친 편입니다. 리베리카종은 적도 아프리카와 말레이시아의 저지대에서 10m 크기까지 자랍니다. 재배가 까다롭고 과육이 두꺼워 텁텁하며 최근 생산량은 감소하고 있습니다. 반면 리베리카종과 특성이 유사한 엑셀사종도 중서부 아프리카와 베트남에 위치한 저지대 숲에서 자라며 생산량은 2% 내외로 제한적입니다. 

 

그린 커피 원종의 변화

초기 네가지 원종 중 전체 생산량의 70%를 차지하는 아라비카와 그다음으로 생산량이 많은 로부스타만 남게 되었습니다. 19세기 초에 브라질은 기계화 농법으로 대량생산이 가능해졌고 세계 커피 수확량의 3/4를 차지하게 되었습니다. 이에 ICO(International Coffee Organization)는 커피 공급량과 가격을 통제하기 시작했습니다. ICO의 커피 가격 지표에는 콜롬비아 마일드, 기타 마일드, 브라질 내추럴, 로부스타로 구분하여 제시했습니다. 이는 세계 그린 커피 대표 원종의 구분을 바꿔 놓는 데 큰 역할을 하게 되었는데 아라비카를 마일드 계통, 브라질 계통으로 나누었으며 세계 3대 커피를 마일드한 아라비카, 브라질계 아라비카, 로부스타계로 새롭게 자리 잡았습니다. 대량 생산이 가능한 브라질계 아라비카는 마일드계 아라비카에 비해 거친면이 있지만 로부스타에 비하면 거침과 쓴맛이 덜한 편입니다. 

 

세계 3대 커피 비교

마일드계 아라비카는 해발 900m 이상 고지대에서 자라며 유기산이 많아 밝은 신맛을 내고 향기가 풍부하며 가벼운 맛이 특징입니다. 탄수화물의 당질과 지방이 로부스타보다 많으며 카페스톨과 카웨올의 커피 오일 성분 모두 함유하고 있습니다. 모양은 평평하고 사이즈가 큰 편입니다. 중남미계 대표 품종으로는 콜롬비아, 코스타리카, 멕시코, 온도라스, 파나마 등이 있고 아프리카계에서는 시다모, 탄자니아, 케냐가 있으며 섬나라로는 쿠바, 도미니카, 블루마운틴 등이 있습니다. 브라질계 아라비카의 경우 신맛과 단맛이 약하고 구수한 맛을 가지고 있습니다. 수확 시기에 여러 나무의 성장과 발육 상태를 일괄적으로 맞추기 위해 농약과 비료에 의존하여 인위적으로 맞추어 나갑니다. 체리의 겉은 속성으로 익은 모습을 보이나 속은 아직 미성숙한 상태로 수확됩니다. 그 결과 덜 익은 떫은맛을 내고 산토스, 미나스제라스 등이 대표 지역입니다. 로부스타는 고도 900m 이하 저지대에서 자랍니다. 아열대 지역의 많은 강우량과 습한 기후를 버티고 병충해에도 강한 모습을 보입니다. 그래서 카페인이 아리카에 비해 4배 정도 많고 쓴맛이 납니다. 탄수화물의 당질과 지방은 아라비카보다 적으며 커피 오일 성분은 카페스톨만 있고 카웨올은 없습니다. 

 

커피의 화학적 성분

생두에서의 탄수화물은 크게 유리당과 다당류로 나뉩니다. 대부분은 다당류이지만 유리당은 로스팅 시 갈색이나 향기의 형성에 영향을 끼칩니다. 유리당은 대략 자당의 8%에 해당하며 온도가 높을수록 유리당의 감소는 빨라집니다. 이 점은 생두의 유통과정과 보관 시 맛에 영향을 미치는 변수가 될 수 있습니다. 생두의 단백질은 13~15%이며 유리 아미노산은 1%가 되지 않습니다. 유리 아미노산은 로스팅 과정 중에 거의 분해되어 향기 물질로 변화되는 전이 물질로 향 생성에 중요합니다. 단백질은 로스팅에 의해 모두 변성되는데 아미노산은 당류와 함께 반응하여 멜라노이딘 반응에 의해 갈색 색소 성분을 만들며 이는 커피의 향기를 만들어주는 중요한 성분입니다. 지질은 10~16% 정도 포함되어 있으며 리놀레산, 팔미트산, 디터펜 등의 성분을 포함하고 있습니다. 대부분의 지질은 배젖에 분포되어 있고 포화지방산, 다가불포화지방산 등을 포함한 중성지방입니다. 소량이 밀랍 형태의 얇은 층으로 그린 커피 표면에 분포되어 있는데 이는 그린 커피가 마르지 않도록 보호하는 역할을 합니다. 지질은 로스팅 후에 커피의 산패에 직접적인 영향을 미치는 요소이며 에스프레소로 추출하면 콜로이드화 되어 크레마를 생성하게 되므로 맛의 풍성함을 제공해주는 큰 역할을 하게 됩니다. 카페인은 커피, 차 등을 통해 쉽게 접할 수 있는 성분으로 퓨린 염기류에 속합니다. 무취에 쓴맛을 내고 함량은 품종과 재배 지역에 따라 차이가 있습니다. 특히 로부스타종은 아라비카종에 비해 2배 이상 더 많이 함유하고 있습니다. 카페인은 열에 안정적이어서 자극에도 함량 변화가 없고 물에 잘 녹는 특성이 있습니다. 

 

커피나무의 식물학적 분류

커피나무는 꼭두서니과의 코페아 속에 속하는 다년생 쌍떡잎식물이며 열대성 상록교목입니다. 코페아 속에는 4대의 그룹이 있는데 그중 하나인 유코페아아속이 바로 커피나무입니다. 유코페아아속 중에서도 커피의 기원은 이리트로코페아, 나노 코페아, 모잠비코페아, 멜라노코페아 등 여러 가지 종으로 나뉩니다. 이 중 세계적인 규모로 재배되는 커피나무의 주요 종인 카네포라와 아라비카 품종은 이리트로코페아종에 속해 있고 비주요 재배종인 엑셀사종, 리베리카종은 패키코페라종에 포함 되어 있습니다.