커피 원두 저장 방식 방법

포장 및 저장 단계는 그린 커피의 가치를 가능한 한 오래 보존시키기 위해 가장 중요한 일입니다. 가공이 끝난 그린 커피는 포장되고 저장되는 과정에서 좋은 상태로 유지되거나 혹은 산패되어 향이 쉽게 변해버립니다. 그린 커피는 볶아지지 않은 상태라 발아력과 생명력을 가진 씨앗이라고 봐야 하며 쉽게 부패되고 곰팡이의 접근에도 취약하여 보관하는 장소의 환경, 통풍, 온도, 습도 등을 맞추어주는 것이 필수적입니다. 

 

원두 저장의 생리학적, 환경적인 영향

원두는 잎이나 줄기, 뿌리와 같은 식물의 산물이므로 살아있는 생명체입니다. 호흡을 위해 산소를 사용하고 탄수화물, 지방, 단백질 성분을 생성해냅니다. 발열 반응으로 이산화탄소를 만들고 효소를 소비합니다. 이러한 활동을 통하여 원두가 싹을 틔우고 자랍니다. 이때 과하게 수분을 주고 온도를 높이면 에너지를 과하게 소비하여 호흡을 가속화시키고 원두에 나쁜 영향을 주게 됩니다. 즉, 가속화된 호흡 속도와 높은 온도는 원두의 과한 에너지 소비로 중량 손실을 일으키게 만들어 마르게 하고 향에 부정적인 영향을 미치게 됩니다. 

 

발아력

원두의 생명력은 자체의 컨디션뿐만아니라 보관 환경에 의해 좌우됩니다. 일반적으로 씨앗은 일정 기간 동안은 발아력을 갖고 있으나 가공 과정을 거치게 되면 발아력이 단축됩니다. 이는 신진대사나 호흡 활동에 피해를 입히거나 발아 시발점이 되는 씨눈이 다칠 수 있기 때문입니다. 로부스타는 아라비카에 비해 발아 기간이 짧습니다. 13~7%의 수분함량을 갖고 있는 파치먼트나 커피 열매는 일반적으로 좋은 발아력을 가졌더라도 11~19도의 온도와 상대습도 40~55%의 적절한 환경을 유지시켜준다면 5개월 동안 발아력을 연기시킬 수 있습니다. 

 

수분함량과 습도

습도는 원두의 생명을 결정짓는 중요한 요소입니다. 원두자체가 수분함량을 적게 갖더라도 주변 환경의 습도가 높아 수분함량이 적절하다면 여전히 살아있는 활동을 할 수 있습니다. 따라서 균형 있는 수분상태를 유지해주는 것이 좋습니다. 이상적인 커피의 수분함량은 아라비카는 11%, 로부스타는 12%로 알려져 있습니다. 9%보다 낮은 수분함량은 색, 균형감, 향에 부적절한 영향을 끼치고 16% 이상의 수분함량을 갖게 되면 습도 75%를 가진 원두와 동일한 상태로 곰팡이가 번식할 수 있으니 주의해야 합니다. 

 

온도

온도는 원두의 질적인 면에 영향을 미칩니다. 35도에서 5개월이상 방치하면 10%만큼의 수분 손실이 발생하기 때문에 10도 미만의 온도에 보관하는 것이 좋습니다. 따라서 커피의 신진대사와 호흡을 줄여 품질의 상태를 보존하려면 낮은 온도로 낮춰 줄 필요가 있습니다. 보통 장기간 저장을 위해 25~35도를 유지하는 것이 좋다고 합니다. 하지만 최상의 상태를 유지하기 위해서는 20도 이하의 온도를 유지시켜야 합니다. 

 

공기 환기와 고도

저장하는 동안 환기시키지 않으면 산소가 많아져 원두의 호흡을 가속화시킵니다. 산소를 줄이고 이산화탄소를 증가시킬 수 있도록 공기를 자주 환기시켜주어야 합니다. 또 저장 고도가 낮을수록 원두의 생명력은 짧아집니다. 500m 고도에서 3개월간 보관할 수 있는 반면 1,500m 고도에서는 8개월간 보관이 가능합니다. 따라서 판매업자나 수입업자들은 높은 위치에 저장고를 두는 것을 선호합니다. 

 

시간

장기간 저장하게 되면 원두의 고유 특성을 보존하기 어렵습니다. 일상적인 상온에서 원두를 저장한다면 1년이 적당합니다. 1년을 넘기면 품질에 영향을 끼치고 1년을 기준으로 하여 수확해서 6개월 기간까지는 커런트크롭, 1년 미만까지는 뉴 크롭, 1년이 지나고 2년까지는 패스트 크롭, 2년 이상이 지나면 올드 크롭으로 구분 짓습니다. 오래된 원두일수록 밝고 투명하던 센터컷의 색상이 짙고 누런 색을 띠게 됩니다. 원두의 표면도 건조되어 만지면 메마른 느낌의 콩 마찰음을 들을 수 있습니다. 향도 많이 사라진 상태로 곰팡내가 납니다. 반면, 로부스타는 저장을 할수록 고유의 특성을 오히려 살릴 수 있습니다. 반면, 로부스타는 저장할수록 고유의 특성을 더 살릴 수 있습니다. 로부스타 특유의 거칠고 우디한 향은 특성상 6개월 동안의 저장 기간을 거치면 더 잘 살아납니다. 하지만 저장기간이 너무 길어지면 부정적인 영향을 끼칠 수 있습니다.

 

기타 요소들

갓 수확한 커피 열매 상태로 저장할 경우 열매의 높은 수분함량으로 발효와 진균독이 쉽게 발생하기 때문에 48시간이상 방치해두어서는 안됩니다. 건조된 파치먼트 상태로 저장할 경우 수세식 공정을 거친 파치먼트는 외부 화견으로부터 보호만 된다면 더 오래 저장할 수 있습니다. 약 25톤을 저장하기 위해 60㎥의 그물망에 넣어두어야 합니다. 건조된 커피열매 상태로 저장할 경우 장기간 저장하기 좋은 상태지만 곤충과 해충의 공격을 받기 쉬워 보통 사일로나 황마 포대에 저장합니다. 원두 상태로 저장할 때는 원두는 상품으로 팔고 있는 일반적인 형태로 로스팅 전 상태를 뜻합니다. 다양한 포장 방법을 동원하여 사용할 수 있습니다. 

 

저장에서의 문제점

원두는 가공 후 향이 쉽게 변하기 때문에 항온항습 상태에서 적절히 보관되어야 합니다. 습도가 80% 이상이 되면 산패 속도가 가속화되어 해충이 생기고 오렌지분의 곰팡이가 발생하며 악취가 발생합니다. 잘못된 저장 환경에서 생기기 쉬운 오크라톡신은 얇게 깎은 가다랑어, 옥수수, 등에 기생하는 마이크톡신입니다. 아스퍼질러스 오크라 세우스나 페니실리움 비리디카텀에 의해 생산되는 곰팡이균으로 A, B, C 3종이 있습니다. A의 독성은 B, C에 비해 1,000배 이상이며 A는 실험동물에서 신뇨세관 및 간장 장해를 일으켜 신장 및 간에 암을 유발합니다.