커피 가공 방법

가공 공정은 맛과 밀접한 연관이 있으며 품질을 만들어내는 근원이기도 합니다. 이 과정은 그린 커피를 만들어 내기 위해 필수적으로 거쳐야 하는 단계이며 스페셜티 커피 가공업계에서 가장 관심을 기울이는 단계입니다. 산지에서 인위적으로 경작 방법을 조절하여 좋은 품질을 만드는 것도 중요하지만 가공 공정 단계도 품질에 영향을 끼칠 수 있습니다. 

 

가공방식의 종류1: 자연건조

가공방식에는 총 4가지 <자연건조 공정>, <반건조 공정>, <수세식 공정>, <허니 공정> 방식이 있습니다. 먼저 자연 공정 방식은 예전부터 전해 내려오는 가장 간략한 공정단계를 거치며 열매를 수확한 후 그대로 건조하는 방법으로 브라질의 대부분 농장이나 인도네시아. 예멘 등의 농장에서 스트리핑이나 기계 수확한 후 주로 사용합니다. 이 방법의 경우 바로 건조 단계를 거쳐 선별 과정 없이 천일 건조로 수분이 15~25%가 될 때까지 건조하고 인공 건조를 통하여 10~12%가 될 때까지 수분량을 맞추는 과정과 키질과 체질을 통해 이물질을 1차 선별하고 물을 이용하여 무거운 열매와 가벼운 열매를 2차 선별한 후에 따로 건조 단계로 넘겨 건조합니다. 로부스타 재배지역에서 주로 이 방법을 사용하고 브라질에서는 대부분 이 방법을 사용해왔습니다.

 

가공방식의 종류2: 반건조

반건조 공정은 자연건조 공정과 수세식 공정을 변형하여 절충한 것으로 1990년대 초 브라질에서 시작되었습니다. 최근에는 펄프드 내추럴이라 불리며 스트리핑 수확과 기계 수확 후에 적용하는 공정입니다. 빈트겐스는 수확한 열매를 1차로 이물질을 제거하고 물어 담가 무거운 열매와 가벼운 열매를 구분합니다. 가벼운 열매는 과숙된 열매이거나 부분적으로 건조된 열매이므로 건조 단계로 보내 내수용으로 사용하고 무거운 열매는 미숙하지만 알찬 열매거나 완숙한 열매이므로 구분하여 처리합니다. 후에 무거운 열매만을 펄핑 하면 벗겨진 외과피와 과육, 과육이 벗겨지지 않는 미숙한 것, 과육이 벗겨지고 점액질이 남아 있는 파치먼트가 분리되어 모입니다. 그 후 파치먼트만 건조 과정으로 넘깁니다. 이 과정을 거쳐 진행하면 잘 익은 완숙 물건만 펄핑 되어 점액질이 있는 상태로 건조되어 좋은 품질의 상품만을 생산하게 됩니다. 반건조 공정은 전통적인 자연건조 방식보다 더 긍정적입니다. 자연 건조방식보다 맛이 깔끔하고 수세 공정보다 중후하며 양질감을 나타냅니다. 또 저지대 커피는 내추럴 방식의 향에 가깝고 고지대 커피는 수세식 방식의 맛에 가깝습니다. 단종이나 에스프레소용의 블렌드로 많이 이용되며 브라질에서는 1년에 3백만 포대 이상 생산합니다. 건조 단계는 자연건조와 유사하지만 펄프드 내추럴 방식의 파치먼트 점액질이 남아 있는 상태라 수세식 공정에서 나오는 점액질이 없는 파치먼트와 분리하여 건조해야 합니다.

 

가공방식의 종류3: 수세식

수세식 공정은 펄핑후 발효시킨 다음 건조하는 방식입니다. 빈트겐스는 수확 방법에 따라 스트리핑이나 기계를 통해 수확한 제품과 핸드 피킹을 통해 거두어들인 완숙 제품을 따로 구분하여 가공하도록 유도합니다. 스트리핑이나 기계 방식으로 수확한 열매는 반건조 가공 방식에서 사용된 선별 과정과 같은 방식으로 키질이나 체질을 통해 이물질을 제거하고 열매를 선별한 뒤에 무거운 제품만을 스크린 펄프 제거기에 통과시켜 펄핑 합니다. 핸드 피킹으로 수확한 경우에는 애초에 잘 익은 것만을 모아 오게 되므로 1차 이물질 제거 과정과 2차 미숙한 제품을 선별하는 과정을 건너뛰고 곧바로 펄핑 단계로 진행시킵니다. 펄핑 된 파치먼트는 점액질을 가지고 있는데 수조탱크에서 40~72시간 동안 물에 담가 발효시킵니다. 72시간이 넘어가면 자극적인 발효된 약품 냄새가 납니다. 발효가 끝나면 파치먼트의 양, 습도, 점액질의 두께에 따라 다르게 나타나고 손으로 파치먼트를 문질렀을 때 마찰음이 들리면 발효가 끝난 것입니다. 발효가 끝난 파치먼트는 물로 깨끗이 세척하여 파티오로 옮겨 건조합니다. 수세식 공정 중에 발효 과정을 거친 뒤에 버려지는 물은 환경오염을 야기시킵니다. 이를 보완하기 위해 물을 사용하지 않고 인위적으로 점액질을 제거시킬 수 있는 점액질 제거기가 나왔고 수산화나트륨과 같은 화학 물질을 이용하여 품질 손상 없이 단시간에 발효시키는 친환경적인 방법이 개발되고 있습니다. 수세식 공정 이후 탈수기처럼 파치먼트의 점액질 두께를 원하는 양만큼 벗겨내고 건조하는 반 수세식 공정이 등장하게 되었습니다. 

 

가공방식의 종류4: 허니

일명 펄프드 내추럴 공정이라고도 하는 허니 공정은 우선 샘플의 당도를 파악하고 완전히 익은 열매만을 수확하고 3차례에 걸쳐 선별작업을 한 후에 열매 겉껍질만 제거하고 과육 부분이 많이 남아 있는 채로 9~12일 건조하는 방식입니다. 앞서 선별된 최우수 열매만을 선별하여 가공했으므로 단맛이 뛰어납니다. 옐로 허니 공정은 과육을 많이 제거하여 점액질과 과육을 약 10% 정도만 남기고 건조합니다. 이 방식은 수세식 공정에 가까운 가장 깔끔한 맛을 자랑합니다. 레드 허니 공정은 점액질과 과육을 약 20% 남긴 상태를 말하며 블랙 허니 공정은 외과피만 제거하고 과육을 가장 많이 남긴 상태로 자연건조 공정의 맛의 특징에 가깝습니다. 

 

모든 가공방식의 공통적인 부분

먼저 열매수집을 거쳐 선별을 진행하고 건조한 다음 프리클리닝과 도정공정을 거쳐 광택 내기로 이어집니다. 광택 내기가 끝나면 크기와 밀도, 색깔 분류가 이어지고 중량을 측정하여 포장과 보관으로 이어집니다.