고추장 효능 보관 관리, 만드는 방법

고추장은 메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장으로 양념 조미료나 찌개로 많이 사용되며 해남과 순창 지방의 고추장이 유명합니다. 그리고 돼지고기와 궁합이 잘 맞는데 돼지고기의 비타민B1과 단백질, 고추장의 비타민C, 칼슘, 카로틴이 영양학적으로 균형이 잘 맞기 때문입니다.

 

고추장이란

고추

고추가루는 엿기름, 소금, 고춧가루 등을 섞어 만든 발효식품으로 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 식욕을 돋우고 소화를 촉진시킵니다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되면서 생기는 단만, 콩의 단백질이나 아미노산으로 분해되며 생기는 감칠맛, 소금의 짠맛, 고추의 매운맛이 발효과정을 거치면서 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르의 향이 조화롭게 어울리는 복합 조미료입니다. 우리나라에서는 봄에 담그는데 들어가는 재료에 따라 여러 고추장으로 만들어집니다. 이 중 찹쌀고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 용도로 주로 사용되었습니다.

 

고추장 효능

고추장에는 각종 미네랄과 비타민이 풍부하여 우리 몸에 좋으며 우리나라에서는 1700년대 후반부터 담그기 시작한 것으로 추정됩니다.

• 소화 촉진: 고추장은 발효식품으로 단백질 분해 효소와 전분 효소가 소화 촉진에 도움을 줍니다. 따라서 소화불량이 있다면 고추장을 섭취해보는 것이 좋습니다.
• 장 건강 증진: 고추장은 체내 유익한 균을 증식시키며 유해로운 균은 억제시키고 외부로부터 유입을 막아 장을 깨끗한 상태로 유지할 수 있게 도움을 줍니다.
• 당뇨 예방: 고추장을 꾸준히 섭취하면 내장지방과 체중을 낮추어주는 효과가 있습니다. 또, 고추 성분과 콩 성분이 인슐린 저항성을 감소키시고 당뇨 예방에 도움을 준다고 합니다.
• 노화 방지: 베타카로틴 성분이 풍부한 고추장은 노화의 원인인 활성산소를 제거하여 세포 손상을 막아주고 노화를 막아준다고 합니다.

 

고추장 만드는 방법

고추장을 만들기 위해서는 메줏가루 3컵(약 300g), 멥쌀 800g, 천일염 3컵(450g), 찹쌀 1.6kg, 고추가루 7~8컵(700~800g), 엿기름가루 5컵(500g), 물 3~4L가 필요합니다.

• 찹쌀을 씻어 물에 약 2시간 불려 믹서에 갈아 가루로 만듭니다.
• 잘 건조한 메줏덩이를 쪼개어 믹서에 갈고 체에 내려 가루로 만듭니다.
• 엿기름가루는 물에 불렸다가 손으로 주물러 고운체에 걸러줍니다.
• 찹쌀가루에 물을 부어 말랑하게 반죽한 다음에 손바닥 크기로 만들고 가운데 구멍을 뚫어 빚어줍니다. 끊는 물에 넣어 떠오르면 큰 그릇에 건집니다.
• 엿기름물을 부어가며 떡의 덩어리가 풀어지도록 방망이로 저어줍니다.
• 식으면 고추가루와 메줏가루, 천일염, 엿기름 물을 넣고 주걱으로 저어줍니다.
• 그릇에 담아 실온에 5일 정도 보관했다가 햇빛을 쬐어 2~3개월 동안 숙성시킵니다.

 

고추장 보관, 관리

간장이나 된장은 담그고 바로 뚜껑을 덮어 두었다가 5일 후에 날씨가 좋은 날을 택해 볕을 쪼이기 시작하지만 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮습니다. 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 담그고 바로 뚜껑을 덮으면 더운 김이 완전히 빠지지 않아 습기가 차게 됩니다. 고추장 항아리는 입구가 좁은 것이 좋습니다. 공기에 노출되게 되면 면의 색이 검게 변하고 맛 또한 변하게 됩니다. 만약 담근 지 얼마 안 됐는데 곰팡이가 발생했다면 이러한 이유일 가능성이 높습니다.

 

고추장 구입 및 보관방법

고추장은 손으로 찍었을 때 흐르지 않고 고운 붉은색을 갖고 있는 것이 좋습니다. 밀페용기에 담아 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 하고 별도의 손질은 필요 없이 바로 섭취할 수 있습니다. 보관할 때는 10~15 사이의 온도가 적당합니다.