캐비아 종류와 등급, 구매방법

캐비아는 철갑상어 알로 고급 식재료 중 하나이며 가격이 매우 비싸기 때문에 특별한 날에 접할 수 있는 귀중한 음식입니다. 캐비아는 카스피해에서 생산되는 것이 가장 유명하며 산도가 높아 쉽게 금속을 산화시키며 이 과정에서 맛이 떨어질 수 있으니 은이나 철제 스푼으로 먹어서는 안 됩니다.

 

캐비아란

캐비아

캐비아는 특정 어종을 가공 처리하거나 염장한 알을 뜻하며 그중에서 철갑상어의 알과 연어알을 캐비아라 부릅니다. 캐비아는 요리에 곁들이거나 빵에 발라먹으며 트러플, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽힙니다. 영어의 'caviar'는 튀르키예 혹은 이탈리어를 통해 들어온 말인데 본래 페르시아어에서 유래한 것으로 알을 뜻하는 khaya와 낳을 뜻하는 dar가 합쳐진 말입니다. 철갑상어는 민물에서 태어나 바다로 나가 자라며 산란기가 되면 세계 최대 호수인 카스피해로 돌아옵니다. 카스피해는 전 세계 캐비어의 약 90% 이상 생산되는 곳이며 주로 봄과 가을에 어획을 합니다. 구 소련이 해방되지 전에는 카스피해에서의 어획을 철저히 관리, 감독하였으나 구 소련 붕괴 후 무분별한 남획으로 철갑상어의 숫자는 급격히 줄었습니다.

 

캐비아 종류

캐비아는 크게 3종류로 나뉘며 주로 식용으로 사용되기도 하지만 화장품의 원료로도 사용되는 식품입니다. 대표적인 브랜드는 캘비시어스 캐비어, 카스피아 캐비어, 수트리아 캐비어 등이 있습니다. 모두 부드럽고 크리미 한 질감에 기름은 호두향이 납니다.

• 오세트라: 알 크기는 중간 정도이며 색은 갈색부터 짙은 청색과 검은색, 흰색, 금색까지 다양한 빛을 띠고 색이 밝을 수록 값어치가 더 있습니다. 자연산과 양식, 가공브랜드 간의 차이 크지만 현재는 그 의미가 무색합니다.      
• 벨루가: 캐비어 중에서 가장 비싼 종으로 알 크기도 가장 큽니다. 알 색은 검은색에 가까운 어두운 회색으로 벨루가 또한 색이 밝을수록 비쌉니다. 숫자 '0'을 이용해 등급을 표시하는데 색이 밝고 크기가 큰 캐비어부터 '000', '00', '0' 순으로 표시합니다.
• 세브루가: 알의 크기가 가장 작은 종으로 색은 암회색이며 독특한 풍미를 자랑합니다. 약 7년 이상 자란 개체에서 얻을 수 있으며 단백질과 지방이 다른 품종보다 더 많이 함유되어 있지만 세브루가 품종은 번식력이 약한 것이 특징입니다.

 

캐비아 등급

우리는 캐비아 등급을 오세트라, 벨루가, 세브루가로 알고 있지만 이는 종을 나타낸 것이며 실제로 등급은 아래와 같이 분류됩니다. 비싼 등급부터 알마스, 임페리얼, 클래식, 플래티넘, 화이트펄이 있습니다.

• 알마스: 다이아몬드를 뜻하는 러시아어로 1/1000의 확률로 포획되는 알비노 철갑상어 중 70~80년 이상 성숙한 개체에서만 얻을 수 있는 캐비아로 가장 비싼 캐비아입니다. 2003년 경매장 나왔던 알마스는 1.8kg에 약 3,300만원에 거래된 기록이 있습니다.
• 임페리얼: 이 등급은 알마스 다음으로 높은 등급인데 각 품종의 캐비아 중 가장 연한알을 가공한 것입니다. 다양한 캐비아 중에서는 임페리얼이라는 라벨은 수많은 캐비아 중 최상급 품질을 보장합니다.
• 클래식: 우리가 흔히 접할 수 있는 등급의 캐비아입니다.
• 플래티넘: 오세트라 캐비아 등급 중 하나로 오세트라 품종 중 가장 큰 알들만 모아놓은 캐비아 입니다. 표면이 탱탱하며 크리미한 끝맛을 자랑합니다.

 

캐비아 구입 및 보관방법

캐비아를 구매할 때 직접 먹어보는 것이 가장 좋으며 육안으로 봤을 때 알이 깨지지 않고 투명한 것으로 고릅니다. 보관온도는 0~5도 사이가 적당하며 이외의 온도에서 보관할 경우 품질이 떨어질 수 있습니다. 보통 병조림으로 가공되어 나오며 사용 후에는 밀봉하여 냉장에 보관해 줍니다.

 

부의 상징 캐비아

캐비아 양식에 성공한 것은 오래되지 않았고 기존에는 일본, 러시아, 이란 정도만 양식에 성공했으며 우리나라의 경우에도 양식에 성공했으며 생산 중에 있습니다. 그럼에도 불구하고 자연산 캐비아는 희귀성 때문에 고가에 거래되고 있습니다. 카스피해에서 생산되는 캐비아는 kg당 약 1000달러(한화 약 120만원)로 비쌉니다. 그렇기 때문에 러시아에서 캐비아는 부와 지위의 상징이었고 귀한 손님을 맞이할 때 캐비아를 내주었습니다.