푸아그라 종류 보관, 만드는 방법

푸아그라는 세계 3대 진미로 불리며 특히 프랑스 요리 중에서 전채요리의 대표적인 것입니다. '푸아그라'는 비대한 간이라는 뜻으로 거위나 오리 간을 강제로 사료를 먹여 간을 크게 만듭니다. 특유의 향이 있기 때문에 호불호가 갈리며 향신료를 적절히 사용하는 것이 중요합니다. 주로 수프나 육류, 튀기거나 쪄서 먹는 방법이 있습니다.

 

푸아그라란

푸아그라

푸아그라에서 푸아는 프랑스어로 간을 뜻하고 그라는 지방의, 살찐이란 의미로 직역하면 지방간을 뜻합니다. 푸아그라는 고대 이집트인들로부터 유래했으며 17세기 프랑스 왕궁의 셰프들이 사용하기 시작하면서 최고급요리로 분류되었습니다. 구운 빵에 얹어 먹거나 팬에 구워 먹는 등 요리법은 다양합니다. 다만 거위나 오리에 사료를 강제로 먹이듯이 최근에는 동물학대라는 비난을 받고도 있습니다.

 

푸아그라 종류

푸아그라는 가공법과 전처리에 따라 여러 종류로 나뉩니다. 푸아그라는 본래 거위 간으로 만들지만 오늘날 생산되는 대부분은 오리 간입니다. 그 이유는 오리가 거위보다 사육이 쉬우며 간 이외에 다른 부위도 요리에 활용할 수 있기 때문입니다.

• 푸아그라 퀴(foie gras cuit): 거위나 오리의 간을 완전 익인 후 지방과 함께 병에 넣고 만듭니다.     
• 푸아그라 미 퀴(foie gras mi-cuit): 거위나 오리의 간을 반 정도만 익혀 본연의 식감과 향을 최대한 유지하도록 합니다.
• 파테 드 푸아그라(pate de foie gras): 돼지나 송아지 등 다른 육류 및 지방을 섞기 때문에 거위, 오리 간의 함량이 낮고 부드러우면서도 입자가 곱기 때문에 크래커나 토스트와 함께 먹습니다.
• 무스 드 푸아그라(mousse de foie gras): 거위나 오리 간을 갈아 부드럽게 무스 상태로 만든 것입니다.
• 블록 드 푸아그라(bloc de foie gras): 간을 잘게 부수고 네모난 벽돌 모양으로 만들어 익힌 것입니다. 이따금 트러플 첨가하여 만들기도 합니다.
• 푸아그라 앙티에(foie gras entier): 푸아그라를 통째로 익히고 양념한 것으로 설탕과 소금, 향신료, 허브 등만 허용됩니다.

 

푸아그라 구입 및 보관방법

푸아그라는 프랑스 남부 지방과 알자스 지방에서 나온 것을 가장 최고급으로 인정하고 있습니다. 가공제품의 형태로 구입할 수 있으며 포장상태와 유통기한은 꼭 확인해야 합니다. 거위 내장이기 때문에 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋으며 냉장 보관해 주고 깨끗한 물에 씻어 요리에 사용해야 합니다.

 

푸아그라 만드는 방법

가바주(gavage) 방식의 푸아그라 생산 방식은 다음과 같습니다.

• 약 한달 간 거위를 어두운 곳에서 사료를 먹여 키웁니다.
• 10주쯤 되면 강제로 먹이를 주입하는 가바주가 시작됩니다. 
• 가바주 시작 2~3주 동안은 튜브를 거위 목 안 5인치 정도 밀어 넣고 강제로 먹입니다. 가바주가 끝나면 간의 크기는 약 8배 이상으로 커집니다.
• 최소 500g에서 최대 800g의 간을 2시간 정도 찬물에 담가 놓습니다.
• 간 사이에 핏줄을 제거하고 소금과 후추로 간을 하고 병 속에 넣습니다.
• 병 뚜껑을 닫고 큰 냄비에 넣은 후 가열해 끓여줍니다.

 

푸아그라 먹는 방법, 주의사항

보통 푸아그라는 구운 빵에 발라 전채요리로 먹는 것이 일반적인 것입니다. 혹은 스테이크처럼 둥글게 만들어 불에 구워 통째로 먹기도 합니다. 이때 과일이나 졸여 만든 소스 또는 진한 레드 와인을 졸여 만든 소스를 주로 곁들이며 나이프와 포크를 사용해서 먹습니다. 푸아그라는 칼로리와 콜레스테롤, 지방 함량이 높기 때문에 섭취량 조절이 필요한 음식입니다.