커피 생두 향 품종 특성 비교

커피는 물과 만나 커피의 성분이 녹아 나오며 향과 맛을 지닌 액체가 추출되는 것입니다. 커피 한잔을 마시기 위해서는 다양한 로스팅 방법으로 그린커피(커피생콩)를 볶아서 여러 방법으로 추출하는 과정을 거쳐야 합니다. 기호식품인 커피를 본인의 입맛에 맞추기 위해서는 많은 노력이 필요합니다.

 

커피 향의 결정 요소

생두가 어떤 품종인가? 어디에서 자랐는가? 어떻게 수확되었는가? 어떤 방식으로 저장되어 유통되었냐에 따라 향이 달라집니다. 첫 번째로 생두는 티피카와 버번, 카투라, 카투아이 등 다양한 품종에 따라 고유의 맛 특성이 다르게 나타납니다. 이러한 특성들은 여러 향을 만들어내고 우리가 입맛에 맞는 커피를 골라 즐길 수 있도록 해줍니다. 두 번째 커피가 재배되는 환경과 생육 조건은 생두의 품질에 영향을 미칩니다. 산지의 토양 및 고도, 기후, 온도, 수분 등에 따라 커피체리의 성장 상태가 결정되며 추가로 어떠한 경작법을 사용했느냐에 따라 상품성 및 생산량까지 영향을 미치게 됩니다. 세 번째 생두를 수확하는 과정에서도 품질의 질과 등급이 나뉩니다. 커피체리가 얼마나 여물었는지에 따라 그린 커피 고유의 향이 달라지므로 수확할 시점에 생두의 숙성 정도를 잘 살펴야 합니다. 덜 익은 풋내와 떫은맛을 내는지 혹은 달콤하고 풍성한 맛을 내는지는 체리의 성숙 정도에 따라 결정됩니다. 또 수확하는 방법에 따라서도 품질이 달라집니다. 산지의 지형과 노동력의 활용 정도에 따라 적절한 수확방법을 선택하게 되는데 높은 산지의 농장인 경우에는 기계수확이 불가피하여 일일이 손으로 수확해야 합니다. 네 번째 수확된 생두는 당일에 가공 처리되는데 방법에 따라 향미의 특성은 달라집니다. 주로 산지의 특성, 습도, 일조량, 바람 등의 조건에 따라 나라별로 가공 방법을 달리 선택하게 됩니다. 다섯 번째로는 가공을 통해 생산된 생두는 저장되고 유통되는 과정에서 그 상태는 신선하게 잘 유지되거나 산패되어 향이 바뀔 수 있습니다. 쉽게 부패되고 곰팡이에 취약할 수 있으므로 저장창고는 통풍, 온도, 습도를 잘 맞추어주는 것이 중요합니다. 

 

생두 구별하기

생두의 크기는 스크린사이즈(0.4mm)로 구분되는데 크기가 클수록 우수한 품질로 분류됩니다. 크기에 따른 등급을 재는 방법은 스크린의 지름에 따라 단계별로 숫자를 부여한 체를 준비한 뒤 체에 생두를 통과시켜 등급을 정하게 됩니다. 생두는 품종의 종류나 가공법, 수확 후 보관기간에 따라 색상과 명암이 차이 납니다. 일반적으로 아라비카는 청록색을 띠고 로부스타는 아라비카보다 짙은 갈색을 띱니다. 또한 수세식 가공을 한 생두는 건조식에 비해 깔끔하고 밝은 색을 보이며 건조식 가공 생두는 수세식에 비해 좀 더 진한 갈색을 띠게 됩니다. 갓 수확한 생두는 짙은 청록색을 띠지만 수확한 지 1~2년이 된 패스트크롭은 수확 시점보다 색이 점점 연해지며 2년이 지난 올드크롭은 색이 눈에 띄게 엷어집니다. 특히 센터컷의 색상이 많이 사라져 거의 흰색에 가까워집니다. 생두의 모양은 품종에 따라 차이가 납니다. 티피카는 대체적으로 크고 평평하고 센터컷은 주로 S자 형태를 이룹니다. 로부스타는 상하단이 뾰족하게 뻗쳐있고 센터컷은 중앙 부분이 움푹 파여있습니다. 생두의 두께는 성숙상태를 나타내며 잘 자란 생두는 충분한 영양분 섭취로 두께가 두꺼운 편인 반면 미성숙한 생두는 부족한 영양 상태로 인해 두께가 얇고 가장자리가 날카로워집니다. 보통 생두의 실버스킨은 가공 과정 중에 많이 떨어져 나갑니다. 가공 단계를 거쳤음에도 실버스킨이 남아있다면 미성숙한 생두일 가능성이 큽니다. 

 

생두의 고도

생두의 생산고도는 커피의 산미와 밀도에 영향을 줍니다. 생산 고도가 높을수록 기온이 낮아지고 일교차 심해 강렬한 UV방사선의 영향을 받게 됩니다. 이에 산미가 증가하고 밀도는 높아져 단단해지고 콩의 크기는 더 작아지며 청록색으로 나타납니다. 반대로 높은 온도와 습한 기후에서는 부정적인 향미를 드러내고 초록빛을 띤 은색이 보이게 됩니다. 

 

생두의 결점 및 환경

생두의 결점두는 재배되는 환경 및 경작하는 과정, 수확하고 가공하는 과정, 저장하고 유통하는 과정에 발생하며 생두의 결점두 비중을 등급을 판별하는 기준으로 분류하는 국가로는 브라질, 에티오피아, 인도네시아가 대표적입니다. 해발고도에 따라 습도 및 강수량, 기온이 차이가 나며 건기에는 생리 활동이 줄어들며 가뭄 등을 겪게 되면 과실을 잃게 됩니다. 따라서 환경적 여건을 충분히 맞추어주는 것이 관건입니다. 환경적인 면에서 비옥한 땅일수록 더 높은 등급의 결과물을 만들어줍니다. 예를 들어 케냐나 우간다에 블루마운틴을 생산한다 하더라도 자메이카 본토의 등급만큼은 받지 못합니다. 반면 적절한 경작법과 비료를 잘 사용한다면 더 많은 생산량과 더 나은 결과물을 만들 수 있습니다. 하지만 더 많이 생산하기 위해 지나치게 재료를 사용하게 되면 저급한 콩이 생산될 수 있고 칼슘과 칼륨이 과하게 사용되면 거친 향을 낼 수 있으니 주의해야 합니다. 

 

커피 건조 방법

건조방법에는 일반적으로 건조공정, 반건조공정, 펄프드내추럴공정, 수세 공정, 반수세공정, 허니공정등으로 나누는데 건조 공정은 바디가 강하고 구수하며 부드럽고 복합적인 향을 가지지만 수세 공정은 깔끔하고 과일향이 많이 나는 편이지만 바디감이 약합니다. 펄프드내추럴공정은 수세식공정보다는 달콤하고 구수하며 어느 정도의 바디를 지니고 건조 공정보다는 상큼함이 도드라지는 편입니다.