된장 효능과 역사, 된장국 만들기

된장은 항암작용이 뛰어나 우리나라뿐만 아니라 세계적으로 우수성을 인정받고 있는 식품입니다. 특히 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 지방산과, 미네랄, 비타민, 필수아미노산 등을 보충해 주기 때문에 많은 생리 활성이 알려져 있습니다. 된장은 부추와 궁합이 잘 맞는데 부추의 식이섬유와 된장의 식물성 단백질이 서로 영양적 보완을 해주기 때문입니다.

 

된장이란

된장국

된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 퍼낸 후 건더기로 만든 것으로 우리나라의 식생활에서 상당히 중요한 발효 식품입니다. 우리나라 식습관상 단백질 공급원이 부족한데 이를 된장이 채워줍니다. 예로부터 재래식 방법으로 된장을 만들어 먹었으며 소금물에 메주를 담가 30~60일 뒤 숙성이 되면 메주를 건져내어 국물은 간장으로 사용하고 건더기는 다른 항아리에 넣고 소금을 뿌려 된장을 만듭니다. 이때 함께 들어가는 재료와 숙성시간과 방법에 따라 된장의 종류는 다양해집니다. 최근에 우리가 먹는 개량식 된장은 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종하여 배양한 후에 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것으로 재래식 된장에 비해 맛과 영양분이 더 우수합니다.

 

된장 역사

된장의 역사는 고구려에서 발명된 것으로 추정됩니다. 그리고 삼국시대에는 일반적으로 된장을 먹었던 것으로 보여집니다. 삼국사기에 의하면 신라 신문왕이 혼인할 때 납채품 가운데 장시가 보인다고 기록되어 있으며 이 장시가 된장을 뜻합니다. 조선시대 조선왕조실록에서도 된장은 꽤 등장합니다. 기록에 따르면 하사품이나 야인들의 요구품이나 지급품, 군사들의 기본 부식 등으로 사용되었습니다. 조선시대 여러 조리서에는 된장의 종류와 담그는 방법이 등장합니다. 산림경제 권 2 치선조에는 여러 종류의 장 담그는 방법이 기록되어 있습니다.

 

된장 효능

장수하기 위해 필수 식품인 된장은 실제로 100세 이상 장수자들 대부분이 섭취한 것으로도 알려져 있습니다. 우리나라 사람은 뗄래야 뗄 수 없는 된장. 된장의 효능은 다음과 같습니다.

• 항암 효과: 콩을 발효해 만든 된장은 여러 효능 중 항암 효과가 뛰어나며 암 예방 성분인 이소플라본 발효물인 제니스테인과 다이드제인을 함유하고 있어 전립선암이나 대장암 등 각종 암을 예방하는데 도움을 줍니다. 이 중 이소플라본은 콩이 된장으로 발효되는 과정에서 더 많이 생기며 리놀렌산 성분은 암세포의 성장을 억제하는 효과가 있습니다.     
• 간 기능 강화: 된장은 간 기능 회복과 해독 작용이 뛰어나고 간 독성 지표인 아미노기 전이 효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화하는데 도움을 줍니다. 레시틴과 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사 작용을 하기 때문에 여성호르몬이 부족하여 발생하는 생리불순이나 우울증, 안면홍조 등 여성 갱년기 증상을 예방하는데 도움을 줍니다.
• 소화 촉진: 된장은 유산균 함유량이 높고 발효과정을 거친 콩은 소화 흡수율을 높여주기 때문에 장 건강을 증진시키며 변비나 설사, 소화불량 등 소화 장애 증상을 완화시켜줍니다. 된장은 식욕을 돋구는 동시에 소화력이 뛰어나기 때문에 체할 걱정을 줄여줍니다.
• 당뇨 예방: 노란색의 멜라노이딘 성분은 인슐린 분비를 활성화시켜 당뇨 예방 시켜줍니다. 된장에 함유된 프로바이오틱스 성분은 당뇨 합병증을 예방하고 끓여 먹는 것보단 찍어 먹거나 양념 형태로 열을 가하지 않고 섭취하는 것이 더 효과적입니다. 
• 면역력 강화: 면역력 증진에 도움을 주는 락토바실러스 유산균을 함유하고 있는 된장은 외부 바이러스나 질병으로부터 예방하며 된장의 사포닌 성분은 면역체계를 강화하는데 도움을 줍니다.

 

된장 구입 및 보관방법

된장을 구입할 때는 유통기한을 꼭 확인해야 하며 상온 보관을 추천합니다. 또, 꺼내 먹은 후에 빈 공간을 눌러 맛이 변하는 것을 방지하고 금방 먹을 분량을 덜어 냉장 보관해 줍니다. 손질을 할 때는 황국균을 쌀이나 보리와 같은 전분질에 섞어 배양시켜 콩을 삶아 소금과 배합해 된장을 담급니다.

 

된장국 만드는 방법

피로해소와 기력회복에 좋은 달래 된장국 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다. 된장국은 기본 3~40분 시간이 소요되며 1인분 당 칼로리는 약 70kcal로 저칼로리 식품이 속합니다.

• 요리재료: 된장 4큰술(6~65g), 두부 150g, 달래 3~4줌(약 200g), 풋고추 2개(20g), 홍고추 1개(10g), 마늘 1/2큰술, 고추가루 1큰술, 멸치 육수 5컵(1L)
• 요리과정
  • 달래는 시든 잎을 제거하고 알뿌리의 겉껍질을 벗겨 줍니다. 뿌리부분의 검은쪽은 손끝으로 제거하고 흐르는 물에 가볍게 씻어 체에 받쳐 물기를 빼고 3~4cm길이로 썰어줍니다.
  • 두부는 가로,세로 1.5cm 정도의 크기로 썰어줍니다.
  • 풋고추와 홍고추도 송송 썰어줍니다.
  • 냄비에 열치육수를 넣고 된장을 풀어 끓여줍니다.
  • 국물이 끓기 시작하면 달래와 두부를 넣어줍니다.
  • 마지막으로 풋고추, 홍고추, 마늘, 고추가루를 기호에 맞게 넣어준 후 조금 더 끓여주면 됩니다.

 

된장 부작용 및 주의사항

된장은 기본적으로 찬 성질을 갖고 있기 때문에 체질상 몸이 차가운분들은 과다 섭취하게 되면 설사나 복통을 유발할 수 있으니 섭취량 조절이 필요합니다.